Ma ei tea, kuidas on teiega, aga kui mina otsustasin veganiks hakata, siis kartsin küll, et äkki täistaimne toit pole ikkagi tervislik. Naljakas, et mõned kardavad tervislikku toitu, samal ajal kui järjest enam ülekaaluline Eesti rahvas ebatervisliku toidu ees küll säärast hirmu ei paista tundvat. Seltsi toitumisnõustaja Eliis Salm valutab näiteks pidevalt südant eestlaste tervise pärast, et nad hakkaksid ometi rohkem taimi sööma. Sellepärast oli suur rõõm, kui Tallinna Kaubamajas asuva kohviku Amps värske veganmenüü loojad Kaidi Karm, Erle Jõema ja Monika Jakobson kutsusid meid maitsma just sellist täistaimset toitu, mis on tervislik, paistab silmale ilus ja ajab suu vett jooksma, ning rääkisid meile menüü sünniloost.
*Seltsi liikmetele pakub Amps võlusõna vastu 16.aprillist 16.maini -20% soodustust, nii et nüüd kõik proovima! Astu Eesti Vegan Seltsi liikmeks SIIN ning saadame sullegi võlusõna.
Olete suured tervisefännid ja näinud vaeva, et Ampsu veganmenüü toidud vastaksid ka kõige nõudlikuma tervist väärtustava toituja tingimustele. Rääkige palun, mis teeb neist toitudest tervist toetava valiku? Kui oleksime algajad veganid, siis kuidas need toidud aitaksid mõista, mida peaks taimetoitluse juures silmas pidama, et toidulaud oleks täisväärtuslik?
Erle: Tänu oma erialale ei saa me üle ega ümber tervislikust toitumisest. Tahtsime, et menüüs oleks külluslikult maitsvalt valmistatud köögivilju. Köögivilju ei pruugi veganidki piisavalt tarbida. Ehk meelitame nii ka mõne köögiviljapõlguri hoopis andunud fänniks?
Oluliseks pidasime muidugi ka erinevate kaunviljade lisamist, et toitude valgusisaldust suurendada. Näiteks suvikõrvitsa-täisterapasta, peedikotletid, täisterapannkoogid ja šokolaadi-oakook on tänu täistera- ja kaunviljasisaldusele täisväärtuslikud taimsete valkude allikad. Kasulike rasvhapete jaoks ja valgusisalduse tõstmiseks sai enamikku toitudesse lisatud ka seemneid-pähkleid.
Kaidi: Kindlasti lisab menüüle väärtust kvaliteetne tooraine. Näiteks leidub roogades erinevaid kaunvilju, mis on enamasti keedetud kohapeal, mitte ei ole kasutatud konserveerituid.
Toitlustuses on üldjuhul kasutusel rafineeritud õlid, peamiselt rapsiõli. Meie jaoks on oluline, et toidud oleksid valmistatud väga kvaliteetsete külmpressitud õlidega. Nii jääb ka maitse puhtam ja tervislik on see veel pealekauba. Pastaroog ongi valmistatud täisterapastast ning valdavalt on kasutatud kvaliteetset Itaalia külmpressoliivõli.
Mangodesserdis on toor-mangopüree ja kohapeal valmistatud müsli, mistõttu on toitainesisaldus ja jällegi kvaliteet palju paremad. Peedikotlettides ja pannkookides on jahuna kasutatud toor-tatrajahu. Seega oleme tõesti palju rõhku pannud tooraine kvaliteedile, et muuta road toitainerikkaks ja tervist toetavaks.
Tean, et veganmenüü loomisesse on läinud palju aega ja teadmisi, aga ka kannatlikkust ja koostööd. Kuidas teil õnnestus Tallinna kesklinna luua nii hea valikuga menüü, peaaegu nagu oleks sündinud uus toidukoht taimetoidu armastajatele? Mida on sellest arvanud Ampsu pere ja külalised, kes ilmselt pole taimetoitlasedki? Mis on olnud teie jaoks peamised õppetunnid sellest protsessist?
Monika: Idee veganmenüü tegemiseks tuli tegelikult kohviku Amps enda poolt. Omanikud ise ei oma veganmaailmaga küll otsest kokkupuudet, ent läbi tutvuste sai ideeseeme külvatud. Ning sealt see tore mõte sündiski.
Otsustatud sai nelja smuuti ja seitsme taimetoidu kasuks ning edasine asjade käik läks kuidagi väga loomulikult. Kaidi tegi oma kuldsete kätega toitude osas puhast maagiat ning mina koos Erle abiga valmistasin smuutid.
Eks esmane koolitus- ja juurutusfaas oli ikka keeruline ja ka töötajate jaoks harjumatu. Alustades sellest, et püüdsime võimalikult põhjalikult taimetoitlaste maailma avada – mida selline toitumine tähendab, mis on põhimõtted, millised toiduained on välistatud jne. Kuna siit-sealt on neid toidukohtade prohmakaid kuuldud, püüdsime ekstra rõhutada asjaolu et ka „natukene piima või mett” ei ole absoluutselt vastuvõetav lahendus, eesmärgiga luua Ampsu puhul eeldused, et selliseid vigu ei tehtaks.
Kaidi: Oluline lähtekoht oli ka Ampsu kohvikute üldine olemus ja nende olemasolev menüü. Tahtsime, et veganmenüü haakuks sellega, mistõttu tutvusime enne põhimenüüga ja sealt saime inspiratsiooni, milliseid roogasid mõtlema hakata. Nii saab näiteks vegan minna koos oma omnivoorist sõpradega Ampsu kohvikusse ja kõigil on võimalik tellida sobiv pasta või pannkoogid.
Erle: Samuti jälgisime, et suurem osa toorainest oleks hõlpsasti kättesaadav, seega arvestasime kohviku tooraine tarnijate kaubavalikuga.
Monika: Kokad olid õnneks uuendustele väga vastuvõtlikud ja nendega oli rõõm koostööd teha. Algselt olid küll maitsed ja toidu tekstuur veidi võõrad ning toiduvalmistamise tehnoloogia uus, kuid praeguseks on põhiliselt vegantoite valmistav kokk Eha maitsetega väga harjunud ning annab endast igapäevaselt parima, et loodud kvaliteeti hoida ning veelgi parendada.
Siiani on täiesti uue kontseptsiooniga veganmenüü saanud väga positiivse vastuvõtu osaliseks – seda nii Ampsu omanike kui ka klientide poolt, ka mitmed mittetaimetoitlastest püsikliendid on seda väga kiitnud. Eha sõnul pole seni keegi halba tagasisidet jätnud. Suurimad hitid on olnud peedikotletid ning kikerhernekarri.
Meie jaoks on see olnud äärmiselt huvitav projekt, kuna võtsime enda peale absoluutselt kogu protsessi haldamise, alates kalkulatsioonikaartide tegemisest ja toiduvalmistamise tehnoloogia kirjapanemisest kuni sotsiaalmeedia haldamise ja töötajate koolitamiseni välja. Lõppkokkuvõttes oli protsess küll aeganõudev, kuid vastuvõtt väga positiivne. Oleme õnnelikud ja tänulikud selle kogemuse eest ning kohviku Amps usalduse eest, et ta meid vastu võttis ning tehtud uuenduste osas usaldas.
Tallinna Kaubamaja Ampsus on nüüd maitsev ja mõnus veganmenüü ja paljude taimetoidufännide elu jälle sammu võrra lihtsam. Neid kohti aga, kus pole jätkuvalt veganvalikuidki, on ikka veel küllaga. Andke meile lootust, et te jätkate oma suurepärast tööd. Mis plaanid on teil edaspidiseks?
Erle: Praegu on küll üha enam toitlustajaid hakanud taimetoiduvalikuid lisama, kuid üsnagi tihti on tegemist vegetaarlasele sobivate roogadega. Päris taimsed road piirnevad sageli kerge salatiga, mis kuidagi nälga ei kustuta. Minu unistus on, et toitlustusettevõtetel Eestis tekiks nägemus heast toitvast ja maitseküllasest vegantoidust, mis võiks meeldida absoluutselt kõigile. Nii on lihtne lisada oma toidulauale köögivilju ja muud väärt kraami, olgu tegemist siis veganiga või mitte. Kindlasti on plaanis jätkata, et tekiks enam kohti, mis pakuvad head, maitsvat ning toitvat taimetoitu.
Kaidi: Muidugi jätkame, sest näiteks kaubamaja Ampsu kohvikule taimetoidumenüü kokkupanemine oli väga põnev ja nauditav kogemus. Minu toidulaual ongi peamiselt taimne tooraine ja olen ise väga suur taimetoidusõber. Nii sündiski menüü, mis sobib täpselt minu väärtustega: taimne, maitsev ja tervislik! Miks mitte sellist koostööd veel teistegi toitlustajatega teha!
Monika: Minu igapäevatöö on tegelikult seotud restoranide valdkonnaga (ehk kogemused, teadmised ja kontaktibaas selles maailmas on päris suur) ning hiljuti sai loodud ka eraldi ettevõte, mille suunitlus ongi toitlustusettevõtetele vastavate koostöövõimaluste pakkumine. Seega loodame omalt poolt seda trendi ja tegevust edasi arendada ning ettevõtete teadlikkust ning mitmekesisust selles valdkonnas tõsta.
Teilt saadud inspiratsioonipalangu tahaks ju ära kasutada ja koduski sama head toitu teha, targemalt, paremini. Kes on teie eeskujud veganmaailmas? Kelle retsepte kokkate? Kelle blogisid või vlogisid jälgite?
Erle: Eesti tegijate osas katsetan vast kõige sagedamini Sandra Vungi retsepte. Ka kliendid suunan sageli tema kodulehele, et nad saaksid inspiratsiooni, kuidas taimse toidu osakaalu suurendada, ja näeksid, et see on tegelikult üsna lihtne ja maitsev. Laias ilmas on ikka väga palju neid, kelle retseptidest otsin inspiratsiooni ja kelle eeskuju veganluse osas hindan. Mõned ehk tuntumad on Julie Piatt ja Rich Roll, Rip Esselstyn, Tess Begg, Calgary Avansino, Maddie Lymburner, Miyoko Schinner. Neid on tõesti palju.
Kaidi: Minul vormuvad sageli retseptid sellest toorainest, mis parasjagu kodus olemas. Püüan varuda kvaliteetset toidukraami ja siis vaatangi, et mida maitsvat saan sellest kokku panna. Kusjuures täiesti uued retseptid kujunevadki pigem siis, kui varud on napid – nii tekivad pisut tavatud kooslused ja sünnivadki uudsed põnevad retseptid. Kuna kodused toiduvarud on mul suuresti taimsed, siis ka lõviosa minu retseptidest ongi taimetoidud.
Kes on veganmenüü loojad Erle, Monika ja Kaidi?
Erle Jõema tegutseb peamiselt Nutrimes tervisejuht-toitumisnõustajana ja nõustab ka veganeid. Nutrime ongi loodud selleks, et pakkuda terviseteemalisi koolitusi ja nõustamist nii ettevõtetele kui eraisikutele. Viimastel aastatel on ta keskendunud ülikooliõpingutele terviseedenduse ja toitumise vallas ning omandanud nii toitumisnõustaja kui ka täiskasvanute koolitaja kutse.
Kaidi Karm tegutseb personaalkokk-toitumisnõustajana Nutrimes ja Toitumiskliinikus. Varasemalt on ta läbinud Tervisekoolis toitumisnõustaja õppe ning kohe jõuab lõpusirgele Rahvatervise Akadeemias toitumis- ja terviseteraapia I mooduliga. Lisaks on ta õppinud toitlustusjuhtimist ja kokaks. Kaidi töötas kohvikule Amps välja 100% taimse menüü.
Monika Jakobson on hariduselt psühholoogia taustaga, läbinud õpingud Tervisekoolis ning hetkel lõpetamas TLÜ Haapsalu Kolledžis tervisejuhi eriala. Toitumisnõustaja kutse sai ta eelmisel aastal. Monika tegutseb toitumisnõustajana Nutrimes ja SA Toitumiskliinikus ning hiljuti koos Erlega loodud päris uues ettevõttes, et pakkuda just erinevatele toitlustusettevõtetele võimalusi ja väljundeid pakutava toidu ning ka teeninduse kvaliteedi parendamiseks. Igapäevaselt tegutseb ta restoranimaastikul.
